營(yíng)養(yǎng)學(xué)/缺鋅的原因
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鋅廣泛地存在于自然界中，城市自來(lái)水也存在鋅。動(dòng)物性食物含鋅頗多，從上海市兒科研究所對(duì)上海地區(qū)50種食物含鋅量的分析可見(jiàn)一斑（表18-1）。雖然如此，人類缺鋅狀態(tài)并不少見(jiàn)，例如在一組158名營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)障礙的嬰幼兒中。74.7%血鋅低于正常低限（75mg）。
表18-1 上海食物鋅含量
| 食品 | 鋅(mg.100g-1) | 食品 | 鋅(mg.100g-1) | 食品 | 鋅(mg.100g-1) |
| 標(biāo)準(zhǔn)粉 | 1.8 | 核桃仁 | 1.9 | 鴨蛋黃 | 2.6 |
| 黃豆 | 3.6 | 瘦豬肉 | 3.8 | 黃魚(yú) | 3.6 |
| 赤豆 | 2.0 | 牛肉 | 5.0 | 馬面魚(yú) | 2.1 |
| 芹菜(莖) | 1.8 | 豬肝 | 4.0 | 海 (干) | 8.0 |
| 海帶(干) | 3.2 | 豬腎 | 2.8 | 烏賊(干) | 6.3 |
| 紫菜(干) | 4.2 | 雞肝 | 5.0 | 淡菜(干) | 4.0 |
| 荔枝(干) | 2.6 | 雞肫 | 3.9 | 鮮牛奶 | 0.34 |
| 花生(生) | 2.6 | 雞蛋黃 | 3.4 |
缺鋅原因可為先天性或后天性（包括醫(yī)源性）。現(xiàn)按其產(chǎn)生的不同環(huán)節(jié)分述于下。
18.2.1 攝入不足
世界衛(wèi)生組織一個(gè)技術(shù)報(bào)告提出正常成人的鋅每日均需要量為2.2mg，妊娠后期婦女增加到3mg，哺乳婦女5.45mg。兒童鋅需要量為：嬰兒1.25～1.1mg ；男孩1～10歲mg，11～17歲mg；女孩1～9歲mg，10～13歲 2.65mg，14～17歲mg。從食物成分來(lái)看，似乎一般人不難從膳食中獲得足量的鋅，但事實(shí)并非如此。有調(diào)查表明美國(guó)少年婦女有3～4%鋅營(yíng)養(yǎng)不足。在食品充裕的條件下，個(gè)體的嗜好及食欲狀態(tài)均可限制鋅的攝入?？梢栽O(shè)想疾病可降低機(jī)體消化、代謝功能，因而造成鋅不足，而鋅缺乏則反過(guò)來(lái)影響食欲，形成惡性循環(huán)。有時(shí)食品加工可無(wú)意地降低其含鋅量，以致單純以這些種食品為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源者造成鋅攝入不足。如 Walravens 和Hambidge曾報(bào)道血鋅低于正常的一組男嬰，乳方中加鋅（每升mg）后，生長(zhǎng)顯著加速 ，其缺鋅的原因，經(jīng)查明乃當(dāng)時(shí)（1975年）所用牛奶粉的鋅濃度在制作過(guò)程中過(guò)分降低之故。此外，在長(zhǎng)期靜脈營(yíng)養(yǎng)尚未完善之前，營(yíng)養(yǎng)液造成醫(yī)源性急性缺鋅也屢有報(bào)道，病例包括成人、嬰兒及早產(chǎn)兒。早產(chǎn)兒回腸喂養(yǎng)也有造成輕度缺鋅的危險(xiǎn)。
不言而喻，受經(jīng)濟(jì)條件所限或因其他原因而使動(dòng)物性食物攝入不足者，其每日鋅攝入量必然偏低，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良、感染、惡性腫瘤、以及尿毒癥患者接受透析療法的缺鋅，主要或部分由于與攝入不足有關(guān)。
生理需要量增加可造成鋅攝入的相對(duì)不足。上述低血鋅男嬰，在乳方中加鋅后，生長(zhǎng)顯著加快，此期鋅的蓄積估計(jì)每日可達(dá)0.5mg以上，嬰兒則每日從乳汗中獲得1mg以上的鋅，足見(jiàn)孕婦和哺乳婦女比一般婦女需要更多的鋅，因而也容易遭受鋅的不足。
18.2.2 吸收的障礙
食物中的鋅由小腸粘膜細(xì)胞微絨毛攝取。在細(xì)胞內(nèi)有不同分子量的配體與之連結(jié)。Song和Adham通過(guò)鼠腸細(xì)胞提取物的研究，提出前列腺素（PG）E2促進(jìn)鋅的吸收，而PG抑制劑可阻礙其吸收。
一般人只吸收食物中31～51%的鋅，吸收程度受多種因素的影響。植酸（與鋅形成不可溶性復(fù)合物）與纖維均阻礙其吸收。半纖維素增加鋅從糞便中排出，比纖維素更為顯著。具有共同化學(xué)特征的二價(jià)金屬（銅、鋅、鈷、鐵、鉻、錳）在吸收利用上均可互相拮抗競(jìng)爭(zhēng)，例如鐵與鋅同時(shí)攝入時(shí)，可互相干擾吸收。曾認(rèn)為鈣能影響鋅的吸收，但Spencer等觀察人在攝入不同量的鈣（200及800 mg）的鋅平衡試驗(yàn)時(shí)，證明鈣本身對(duì)鋅的吸收并無(wú)影響。關(guān)于磷對(duì)鋅的吸收的影響，各家報(bào)告不一，Peˊcoud認(rèn)為大量磷當(dāng)與無(wú)機(jī)鋅以溶液形式給予時(shí)，才影響鋅的吸收。Snedeker等給9名大學(xué)生服用葡萄糖酸鈣及甘油磷酸鹽膠囊，則發(fā)現(xiàn)中等量鈣、磷、大量鈣、磷或中等量鈣與大量磷的配合，均對(duì)鋅的吸收利用沒(méi)有影響。Silvcrmem與Rivlin研究乙醇對(duì)鼠的影響，用乙醇注入鼠胃中，發(fā)現(xiàn)乙醇使鋅與高分子蛋白質(zhì)連結(jié)減少，而與低分子蛋白質(zhì)連結(jié)增加，認(rèn)為乙醇有抑制或延緩鋅吸收的作用，此可說(shuō)明患肝硬化而飲酒者血鋅過(guò)低的原因。
以上種種因素，均可造成鋅的缺乏，尤其在食物中含鋅量不高時(shí)。在疾病方面 腸病性肢端皮炎(acrodermatitis enteropathica,AE) 的發(fā)病機(jī)理就是鋅吸收障礙。其他如脂肪瀉、腸吸收不良綜合征、短腸綜合征以及腸手術(shù)均可影響鋅的吸收。
18.2.3 丟失增加
一般情況下，鋅主要從腸道排出，故引起排出增多的情況都可導(dǎo)致缺鋅。這類情況包括有嚴(yán)重鉤蟲(chóng)病及血吸蟲(chóng)病（埃及）、節(jié)段性回腸炎、蛋白質(zhì)丟失性腸病等。
在異常情況下，腎臟鋅排泄增多可導(dǎo)致缺鋅。腎病綜合征患者可因大量蛋白尿而失鋅。文獻(xiàn)也有糖尿病患者高鋅尿癥的報(bào)道。灼傷、外科手術(shù)性創(chuàng)傷、脫屑性皮膚病均可造成低鋅狀態(tài)。EDTA靜脈注射、青霉胺治療（雙氫克尿塞治療、長(zhǎng)期靜脈營(yíng)養(yǎng)（鋅伴同氨基酸排出）也引起高鋅尿癥。乙醇也使健康人及嗜酒者尿中排鋅增加。
鋅丟失的另一途徑是出汗。WHO的專家報(bào)告中指出鋅在汗中排泄每日估計(jì)量，在正常情況下嬰兒為0.5mg，其他年齡1～1.5mg，故異常大量出汗，如炎夏、劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)及盜汗者，可造成缺鋅。
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