蛋白質
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蛋白質（protein）是一種復雜的有機化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質，在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質，多以沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質占人體重量的16.3%, 人體干重的54%。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。
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歷史
1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實際上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質的文章。
此后于1883年John Kjedahl發(fā)明了一個準確測定氮進而測定蛋白質含量的分析方法，至今仍被廣為應用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。
1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學結構，還測定了肽鍵的性質。
大約在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質。
然后，上世紀50年代，J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時獲得了一個重大發(fā)現(xiàn)。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質之間的相互關系。
1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結構?？茖W家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質。
作用
蛋白質的三大基礎生理功能分別是：構成和修復組織；調解生理功能和供給能量。
蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。同時人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。另外蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質的次要功能。
人體營養(yǎng)需求
正常需要
根據(jù)2000年中國營養(yǎng)學會重新修訂的蛋白質推薦攝入量，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。
缺乏癥
蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質―熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。
過量表現(xiàn)
蛋白質，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質，所以必須將過多的蛋白質脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松。
食物來源
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物大白質中，谷類含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。
蛋類含蛋白質11%~14%，是優(yōu)質蛋白質的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。
肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%，肌肉蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。
食物中的蛋白質有時會引起過敏反應。
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參看
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