營養(yǎng)學(xué)/食物中的脂類及其營養(yǎng)評(píng)價(jià)
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3.4.1 食物中脂類的來源
各種食物，無論是動(dòng)物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不過含量有多有少。
各類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2%。但玉米和小米可達(dá)4％，而且約大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麥粒的脂肪含量約為1.5%，而小麥的谷胚中則含14%。在稻谷加工成大米時(shí)，可得到占稻谷總重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉時(shí)，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。實(shí)驗(yàn)證實(shí)食用玉米胚油可降低人體血膽固醇的含量，對(duì)冠心病有一定預(yù)防效果。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)存。維生素E對(duì)人體亦有重要的營養(yǎng)意義。這兩種油都是近年來開辟的食用油新資源。
常用的蔬菜類脂肪含量則更少，絕大部分都在1%以下。但是一些油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富（表3-4）。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。
表3-4 植物種籽和硬果中的脂肪含量
| 食物名稱 | 脂肪含量（%） | 食物名稱 | 脂肪含量（%） |
| 黃豆 | 18 | 花生仁 | 30～39 |
| 芥茉 | 28～37 | 香榧子 | 44 |
| 大麻 | 31～38 | 落花生 | 48 |
| 亞麻 | 29～45 | 榛子 | 49 |
| 芝麻 | 47 | 杏仁 | 47～52 |
| 葵花子 | 44～54 | 松子 | 63 |
| 可可 | 55 | 核桃仁 | 63～69 |
動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動(dòng)物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動(dòng)物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病（13）。
亞油酸的最好食物來源是植物油類（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時(shí)還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健康食品的行列。動(dòng)物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對(duì)說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動(dòng)物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。
植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。
表3-5 食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）
| 食物名稱 | 含量 | 食物名稱 | 含量 | 食物名稱 | 含量 |
| 棉子油 | 55.6 | 牛油 | 3.9 | 雞肉 | 24.2 |
| 豆油 | 52.2 | 羊油 | 2.0 | 鴨肉 | 22.8 |
| 小麥胚芽油 | 50.2 | 雞油 | 24.7 | 豬心 | 24.4 |
| 玉米胚油 | 47.8 | 鴨油 | 19.5 | 豬肝 | 15.0 |
| 芝麻油 | 43.7 | 黃油 | 3.6 | 豬腎 | 16.8 |
| 花生油 | 37.6 | 瘦豬肉 | 13.6 | 豬腸 | 14.9 |
| 米糠油 | 34.0 | 肥豬肉 | 8.1 | 羊心 | 13.4 |
| 菜子油 | 14.2 | 牛肉 | 5.8 | 雞蛋粉 | 13.0 |
| 茶油 | 7.4 | 羊肉 | 9.2 | 鯉魚 | 16.4 |
| 豬油 | 6.3 | 兔肉 | 20.9 | 鯽魚 | 6.9 |
從表3-6的數(shù)值看來，幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個(gè)蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。
所有的動(dòng)物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。
3.4.2 脂類的營養(yǎng)價(jià)值
脂類營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：
（1）消化率在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。
（2）必需脂肪酸的含量多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
表3-6 常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）
| 食物名稱 | 含量 | 食物名稱 | 含量 | 食物名稱 | 含量 |
| 豬肉（瘦） | 77 | 脫脂奶粉 | 28 | 風(fēng)尾魚（罐頭） | 330 |
| 豬肉（肥） | 107 | 全脂奶粉 | 104 | 墨斗魚 | 275 |
| 豬心 | 158 | 鴨蛋 | 634 | 小白蝦 | 54 |
| 豬肚 | 159 | 松花蛋 | 649 | 對(duì)蝦 | 150 |
| 豬肝 | 368 | 雞蛋 | 680 | 青蝦 | 158 |
| 豬腎 | 405 | 鯧魚 | 68 | 蝦皮 | 608 |
| 豬腦 | 3100 | 大黃魚 | 79 | 小蝦米 | 738 |
| 牛肉（瘦） | 63 | 草魚 | 83 | 海參 | 0 |
| 牛肉（肥） | 194 | 鯽魚 | 83 | 海蜇頭 | 5 |
| 羊肉（瘦） | 65 | 麻哈魚 | 86 | 海蜇皮 | 16 |
| 羊肉（肥） | 173 | 鯽魚 | 93 | 豬油 | 85 |
| 鴨肉 | 101 | 帶魚 | 97 | 牛油 | 89 |
| 雞肉 | 117 | 梭魚 | 128 | 奶油 | 168 |
| 牛奶 | 13 | 鰻鱺 | 186 | 黃油 | 295 |
（3）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營養(yǎng)價(jià)值較低。
維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)1194ug，而雞蛋內(nèi)僅含11ug。
（4）脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。
奶油的營養(yǎng)價(jià)值很高，就是因?yàn)樗芯S生素A和D。同時(shí)，它所含的脂肪酸種類亦完全，而且多是低級(jí)脂肪酸，消化率很高。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含脂肪酸亦相當(dāng)完全，而且不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，雖然多不飽和脂肪酸易在體內(nèi)形成過氧化脂質(zhì)，但維生素E有保護(hù)作用。而植物油中維生素E含量很豐富，例如，每g花生油含維生素E189ug，菜籽油236ug，麥胚油高達(dá)1194ug，而豬油中僅有12ug。因此，植物油有其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，宜于中老年人使用。同時(shí)，穩(wěn)定性強(qiáng)，不易酸敗。
3.4.3 食用油脂在烹調(diào)中的作用
通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥和冠心病有一定的益處。
食用動(dòng)物油脂中豬油的熔點(diǎn)低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點(diǎn)高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。
食用油脂在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，是烹調(diào)菜肴不可缺少的原料。油脂不僅能增加菜肴的色澤、口味、促進(jìn)食欲，而且由于食用油脂的沸點(diǎn)很高，加熱后容易得到高溫，所以能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。食用油脂還用于食品工業(yè)，生產(chǎn)糕點(diǎn)等。
高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。不過在一般烹調(diào)過程中，油脂加熱的溫度不高，時(shí)間亦短，對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響和聚合物的形成不很明顯。但在食品工業(yè)中油炸食物時(shí)，油脂長期反復(fù)使用，加熱溫度又高，有可能降低營養(yǎng)價(jià)值和生成聚合物。因此，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。
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