葡萄酒
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葡萄酒(wine)，以酒用葡萄加工釀制而成的一種低度酒。據(jù)《史記.大宛列傳》記載:"大宛(即今新疆地區(qū))以葡萄釀酒，……藏酒……久者數(shù)十年不敗……，"說明中國在漢代以前就已種植葡萄和釀造葡萄酒了。埃及在4000年前的墓葬中發(fā)現(xiàn)一幅有擠壓葡萄方法的壁畫，說明遠(yuǎn)在4000年前的埃及即已種植葡萄并擠汁飲用。
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分類
葡萄酒的種類很多。在南斯拉夫、盧布爾雅那經(jīng)常舉行的國際評(píng)酒會(huì)上將葡萄酒分成50多種。一般從4個(gè)方面進(jìn)行分類。
以酒的顏色分
主要有紅、桃紅和白葡萄酒3種。紅葡萄酒是以紅葡萄的皮、果肉和果汁混合發(fā)酵的，酒色深紅或鮮紅，口味甘美，香氣芬芳。白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵制成，色澤淡黃或金黃，酒液晶亮，口味純正爽口。桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制而成，色澤桃紅、玫瑰紅，酒味介于紅、白之間，近于白葡萄酒。
以釀造方法分
有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種。天然葡萄酒完全用葡萄汁發(fā)酵，不添加酒精或食糖。這種酒多是不帶糖的干酒，酒度一般在9°～13°。增度葡萄酒是用人工添加白蘭地或精制酒精來提高酒的度數(shù)，酒度一般為16°～24°。起泡葡萄酒含有CO2，分天然發(fā)酵產(chǎn)生和人工加入的兩種。前者質(zhì)量高，如果在瓶內(nèi)發(fā)酵釀制而成的則稱香檳法起泡酒（不在法國指定地區(qū)生產(chǎn)的不能稱香檳酒）；后者稱葡萄汽酒。
以消費(fèi)方式分
有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐后酒）。一般在餐前先飲開胃酒，如味美思或加香葡萄酒。這種酒是用葡萄酒浸泡各種芳香植物制成的，多具有開胃功能。正餐時(shí)則飲佐餐用的干葡萄酒(佐餐酒)。吃魚、蝦時(shí)，多配飲干白葡萄酒或半干白葡萄酒；吃炸豬排、牛排、野味及味道濃厚的菜肴時(shí)，多配飲干紅葡萄酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解鮮腥油膩，增進(jìn)食欲。在飲完茶、咖啡或可可后，飲一小杯濃甜葡萄酒或白蘭地，即稱為待散酒，借此說明宴會(huì)將要散席。
以酒的含糖量分
①干葡萄酒：還原物（以還原糖表示）4g/1以下，在口中沒有甜味，只有酸味和清爽的感覺。在歐洲的消費(fèi)量最大。這類酒不能稱為“酸酒”，酸敗了的葡萄酒才稱為“酸酒”。②半干葡萄酒：含糖4～12g/1，微有甜感和略感厚實(shí)的味道。在歐洲和美國消費(fèi)量很大。③半甜葡萄酒：含糖量為12～50g/1，味道略甜、醇厚、爽順。在日本、美國及一些歐洲國家消費(fèi)量較大。④甜葡萄酒：含糖量在50g/1以上，喝在口中有明顯的甜感。在中國的消費(fèi)量最大。
上列4種分類，以后兩種為主，并相互結(jié)合，如干白佐餐葡萄酒、甜紅待散葡萄酒。
生產(chǎn)
葡萄酒質(zhì)量在很大程度上與葡萄品種有關(guān)。葡萄種植的適應(yīng)性很強(qiáng)，但就葡萄酒質(zhì)量而言，優(yōu)良葡萄品種具有決定意義。但良種葡萄必須在適宜的氣候、土壤條件下才能發(fā)揮出本身的優(yōu)異品質(zhì)。其中氣候因素（如有效積溫、降水量、晝夜溫差、日照時(shí)數(shù)等）對(duì)葡萄品質(zhì)及其制酒的類型、質(zhì)量起著主導(dǎo)作用。葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)因種類而異。
白葡萄酒
制取白葡萄酒的優(yōu)良釀酒葡萄品種有：霞多麗(Pinot chardonnay)、黑品樂(Pinot noir)、白品樂(Pinot blane)、灰品樂（Pinot gris）、白詩南(Cheninblanc)、灰雷司令(Riesling)、白雷司令(White Riesling or Johannisberg Riesling)、貴人香(Italian Riesling)、巴娜蒂(Banati Riesling)、米勒(Müeller Thurgau or Riesling-Sylvaner)、西萬尼(Sylvaner)、長相思(Sauvignon blanc)、白玉霓(Vgni blanc)、白麝香(Muscat blanc)、瓊瑤漿(Traminer or Gewürztraminer) 、白佳美（Gamay blanc）、賽美蓉(Semillon)。
制白葡萄酒時(shí)，采收的葡萄要完好，成分飽滿。如果不夠成熟，將會(huì)果香不足，淡而無味。采收后立即加工，將果汁與皮、渣分離，并立即進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵以減少氧化。白葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程見圖1 。
白葡萄酒生產(chǎn)中不帶皮發(fā)酵，破碎后立即分離。白葡萄酒的類型要比紅葡萄酒為多，不僅分干、半干、半甜、甜，還可再加工成起泡葡萄酒（香檳酒）以及味美思的基酒等。
白葡萄酒的后加工包括酒窖管理、倒酒、澄清處理、過濾、灌裝、瓶貯和外包裝等。酒窖管理重點(diǎn)是：保持酒的滿容，保持酒窖的衛(wèi)生，品嘗和檢驗(yàn)所有的貯酒質(zhì)量情況，維護(hù)酒窖的設(shè)備和儀表等等。澄清處理是改善酒的風(fēng)味、澄清度和提高穩(wěn)定性的必要措施，在裝瓶前尤為重要。所用的澄清劑有硅藻土、皂土、蛋清、食用明膠、食用丹寧等。作澄清處理前，一般要在化驗(yàn)室作預(yù)試驗(yàn)。待取得精確數(shù)據(jù)后再投產(chǎn)應(yīng)用。過濾一般要經(jīng)粗濾、細(xì)濾、隔菌過濾，特別是冷灌裝隔菌過濾是必不可少的。葡萄酒的灌裝，習(xí)慣上均用軟木塞封口，因此灌裝入瓶封口后的酒，不采用巴氏殺菌法，而多采用冷灌裝或熱灌裝的方法。
紅葡萄酒
制取紅葡萄酒的釀酒優(yōu)良葡萄有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠(Cabernet Frane)、蛇龍珠（Cabernet Gernischet）、寶石鮮百納(Ruby Cabernet)、黑品樂(Pinot noir)、黑佳美(Gamay noir)、梅鹿輒（Merlot）、歌海娜（Grenache noir）、神索(Cinsaut)、佳醴釀(Carignan)、巴貝拉(Barber)、西拉(syrah)、阿里剛特(Alicante)、增芳德（Zinfandel）、紫北塞(Alicante Bous-chet)、染色品種。
紅葡萄酒前加工工藝已有5種。①傳統(tǒng)工藝:工藝流程見圖2 。采用傳統(tǒng)工藝時(shí)，不要把梗和籽破碎，以免使味過澀而發(fā)苦，因此不能帶梗發(fā)酵；在發(fā)酵溫度高于30℃時(shí)應(yīng)于降溫；發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對(duì)浸提皮上的色素有利；帶皮渣發(fā)酵時(shí)間長短決定于品種和發(fā)酵溫度。分離時(shí)間常以發(fā)酵液浸提的顏色深度為準(zhǔn)。分離后的發(fā)酵液最好仍然在微發(fā)酵；根據(jù)酸的含量以口味為準(zhǔn)決定進(jìn)行或者是抑制蘋果酸和乳酸發(fā)酵。
②連續(xù)發(fā)酵法：為解決葡萄成熟期集中、量太大而設(shè)計(jì)的加工工藝。一般每天每臺(tái)設(shè)備可處理葡萄 100～500t。連續(xù)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約勞動(dòng)力和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，并能解決大量葡萄前加工的問題。缺點(diǎn)是不能制得高檔酒。
③轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵罐法：果漿在臥式轉(zhuǎn)動(dòng)罐中進(jìn)行密閉發(fā)酵。定時(shí)正反方向轉(zhuǎn)動(dòng)。由于罐內(nèi)壁有螺旋檔板，使皮渣與發(fā)酵液得以充分接觸。浸提色、香、味快而好，釀成的酒質(zhì)量優(yōu)良。并且可以節(jié)約勞動(dòng)力和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于車間衛(wèi)生、勞動(dòng)保護(hù)。
④熱浸法：將破碎去梗后的果漿快速加熱到60～80℃進(jìn)行熱浸。通過一段時(shí)間將葡萄皮上的色、香、味快速浸提下來。將紅色果汁分離、降溫、加酵母發(fā)酵。這種工藝因果漿加熱，大大降低了氧化酶類的活性，釀成的酒能保持較長時(shí)間寶石紅色而不變暗，果香、滋味也能較好保持。還具有酒成熟加快，貯存或發(fā)酵容器可提高利用率20％以上等優(yōu)點(diǎn)。
⑤二氧化碳浸提法:將整穗的葡萄放在充滿CO2容器內(nèi)貯存1～2天，使果粒中的果汁滲透入皮中，使皮中的顏色和香氣等物質(zhì)得到浸提。果粒中果汁一般可生成酒精 2％左右。經(jīng)過浸提后的果穗再去梗、 破碎、 壓榨后的紅色果汁再發(fā)酵成酒。這種工藝釀成的酒果香明顯，可及早裝瓶成為商品，但老化也快。
釀成的酒的后加工與白葡萄酒的相同。
桃紅葡萄酒
桃紅葡萄酒除用紅品種葡萄外，其他工藝同白葡萄酒。當(dāng)色澤不夠時(shí)，可以適當(dāng)讓果汁與果皮接觸一段時(shí)間。
再制葡萄酒和特種葡萄酒
再制葡萄酒是釀成的干葡萄酒經(jīng)過再加工而成，如加入芳香植物浸提液的味美思、金雞納酒等。還有干酒(主要是干白)經(jīng)過加糖、酵母在瓶內(nèi)再發(fā)酵生成的起泡葡萄酒（一般指香檳法制造的酒）。在大罐內(nèi)密閉發(fā)酵的稱罐式起泡葡萄酒。還有加CO2的，壓力高出0.35MPa稱加氣起泡葡萄酒；壓力在0.15MPa以下的稱葡萄汽酒。在歐洲共同體，“香檳”一詞為專利名稱，一般不得使用。后允許使用“香檳法起泡酒”，但只能用于瓶內(nèi)發(fā)酵工藝制成的。
特種葡萄酒系指世界上幾種有名的、并應(yīng)用特殊工藝釀制而成的葡萄酒。各國按這些酒各自的特殊工藝釀得的酒也可稱特種酒；但多冠以地名以示區(qū)別。如葡萄牙的波爾德(Port)、西班牙的諧麗(Sherry)，匈牙利的托卡依(Tokay)，法國龍德地區(qū)的索泰爾訥(Sauternes)，西班牙近海的馬拉加(Malaga)，意大利西西里島的馬爾薩拉(Marsala)，大西洋馬德拉島的馬德拉(Madaira)等等。這些酒各自都有特殊典型，售價(jià)很高，成為名貴酒中的一類。
著名葡萄酒
世界著名葡萄酒品種以法國為最多最有名，德國的萊茵葡萄酒、摩賽葡萄酒，裝瓶所有權(quán)的德國葡萄酒等也很著名。
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